در این تحقیق امکان استفاده فراصوت برای افزایش عملکرد و کاهش زمان تولید نانوکریستال از نشاسته ذرت معمولی در قالب دو روش مستقیم و غیرمستقیم بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فراصوت سبب افزایش حلالیت، قدرت تورم، دمای ژلاتینه شدن و شفافیت ژل نشاسته شده و ویسکوزیته بیشینه، انرژی لازم برای ژلاتینه شدن، الاستیسیته ژل، وابستگی به زمان و بازیابی ساختاری آن را کاهش می دهد. نتایج نشان داد که تیمار فراصوت ...

انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آن­ها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بال...

قیر و ماستیک (مخلوط قیر و فیلر) یکی از اجزای سازنده مخلوط­های آسفالتی هستند که تأثیر به­سزایی بر رفتار و عملکرد آن­ها دارند. در سال‌های اخیر، مطالعات زیادی در زمینه ارزیابی خواص رئولوژیک قیر صورت پذیرفته است. در مطالعه حاضر، خواص رئولوژیک قیر و ماستیک اصلاح‌شده با افزودنی آسفالت نیمه گرم (ساسوبیت) مورد ارزیابی قرار گرفته است. قیر پایه با درجه عملکردی PG64-16 بود که با 5/1 درصد وزنی قیر افزودنی ...

استفاده از فرآیند تخمیر خمیرترش به عنوان عامل ورآورنده ی خمیر یکی از قدیمی ترین کاربردهای فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در تولید غذاست. عملکرد اصلی خمیرترش ورآوردن خمیر برای تولید نانی متخلخل و خوش بافت تر است. در سال های اخیر تولید نان با استفاده از خمیرترش سنتی به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای طبیعی، سالم و لذیذتر در اغلب کشورهای پیشرفته ی دنیا با موفقیت روبرو شده است. در نان گندم، خمیرترش را بیشتر...

چکیده مقدمه: صمغ عربی یک پلی‌سارید بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی است که علاوه برآنکه دارای خواص عملکردی مؤثری است از خواص سلامتی‌بخش مهمی نیز برخوردار است. هدف از انجام این مطالعه، مقایسه رفتار رئولوژیک محلول صمغ عربی با امولسیون حاوی صمغ در غلظت‌های یکسان از صمغ است. مواد و روش‌ها: محلول‌ها و امولسیون‌های O/W حاوی صمغ عربی در غلظت‌های 1/0، 5، 10 و 20٪ تهیه گردیدند و ویسکوزیته آن‌ها اندازه‌گ...

سیب زمینی پس از گندم، برنج و ذرت، مهمترین محصول زراعی جهان به شمار می‌آید. همواره بخش عمده‌ای از سیب زمینی در مراحل برداشت و پس از برداشت از بین می‌رود که مطالعه پارامترهای تاثیر گذار بر این صدمات می‌تواند در مدیریت کاهش ضایعات موثر واقع شود. در این تحقیق، تاثیر رقم، زمان برداشت و رطوبت خاک بر روی میزان صدمات مکانیکی ایجاد شده و بعضی خصوصیات رئولوژیک مانند انرژی شکست، مقاومت به نفوذ و واهلش در ...

چکیده شناخت رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما می تواند به کاربرد صنعتی این محصولات ، بویژه در جایگزینی آنها با شکر، کمک کند. در این پژوهش، رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و همچنین محلول های شکر با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در غلظت های 50، 55، 60 و 65 درجه بریکس در سطح دمایی 25 درجه سانتی گراد در سرعت برشی s-1480-80 مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیر های مورد نظر شامل نوع...

در این پژوهش ابتدا پوست و دانه ضایعاتی حاصل از تولید رب گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید . سپس پودر پوست و دانه ۷ و ۱۰ درصد به سس کچاپ افزوده شد . به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی ،۵ ،۲ ، گوجه فرنگی به میزان ۱ بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای نمونه های سس کچاپ خصوصیاتی مانند میزان لیکوپن، کل ماده خشک، بریکس، قند کل، قند در نمونه های سس ارزیابی شد. هم چنین خواص ر...

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست.  در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد.  ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...

با توجه به تأثیر پارامترهای فراوان بر روی رفتار رئولوژیک سیال حفاری، تعیین دقیق رفتار رئولوژیک سیال حفاری حائز اهمیت است. ازاین‌رو حذف روش‌های آزمایشگاهی که به‌صورت سعی و خطا انجام می‌گیرد و نیاز به استفاده از روش‌های هوشمند ازجمله شبکه‌های عصبی مصنوعی، به‌شدت احساس می‌شود. در تحقیق حاضر برای پیش‌بینی خواص رئولوژیکی سیال حفاری، شامل پلاستیک ویسکوزیته، ویسکوزیته قیف و نقطه تسلیم از اطلاعات چهار ...